Avec le retour des beaux jours, rien de plus agréable que de profiter d’un apéritif en extérieur après une bonne journée de travail. En famille ou entre amis, quoi de mieux que de se retrouver autour de victuailles à partager pour le bonheur de tous.

Les stars de l’apéritif sont bien sûr les cacahuètes mais aussi les fruits à coque tels que les amandes grillées, les noisettes et les noix de cajou. La qualité d’un produit et son apparence sont des facteurs importants pour un consommateur. La qualité et l’apparence peuvent être décrites par la couleur, la saveur et le goût en plus des attributs physiques tels que la taille, la forme et la texture.

Analyse de texture

L’analyse de texture fait principalement référence à la mesure des propriétés mécaniques d’un produit, qui sont pour la plupart du temps des produits alimentaires, car ils font appel aux propriétés sensorielles ressenties par les humains.

Plus de 50 années de recherche ont permis de développer des instruments associant les propriétés sensorielles d’un produit aux propriétés de l’instrument lui-même. Les analyseurs de texture réalisent ces types d’essais en appliquant des forces contrôlées au produit et en enregistrant les réponses en termes de force, déformation et durée.

Test sur des fruits à coque

Les analyses de texture permettent notamment de déterminer la dureté des fruits à coque ainsi que le travail effectué pour les cisailler ou les mordre, et enfin leur fragilité.

Nous avons voulu effectuer un test sur une amande à l’aide d’une lame de couteau fixée à l’instrument et utilisée pour cisailler l’amande à une vitesse donnée. Le tranchant de la lame permet de cisailler des échantillons durs avec une grande précision sans comprimer l’échantillon. La dureté de l’amande est déterminée par la force maximale. Cette valeur est en corrélation avec la force nécessaire pour cisailler l’amande entre les molaires. La fragilité des amandes peut également être déterminée à partir des valeurs de fracturabilité. Le croquant des amandes est déterminé à partir de la mesure de la quantité de fractures générées pendant le test.  Grâce à ces mesures texturales, la qualité des amandes peut être évaluée pour répondre à la satisfaction du client.

Un autre test a été effectué sur une noix de cajou. La valeur de la force maximale est la charge de pointe, qui est une mesure de la fermeté de l’échantillon. Plus la valeur de la force maximale est élevée, plus l’échantillon est ferme. Il faut plus de travail pour fracturer l’échantillon. La dureté indique la force maximale requise pour comprimer un aliment entre les dents (molaires), tandis que la dureté travail effectué est le travail nécessaire pour mâcher l’aliment. Une fracture se produit lorsqu’il y a une forte diminution de la charge. La quantité de fractures fournit une forte indication du caractère croustillant de l’échantillon en mesurant le nombre de fractures pendant le premier coup de compression. Un seul coup de compression a été utilisé dans ce test. La quantité de fractures correspond au caractère croquant de la noix de cajou en indiquant sa fragilité.

Le logiciel Texture Pro est utilisé pour programmer et contrôler les analyseurs de texture Brookfield pendant les essais expérimentaux. Il mesure automatiquement les valeurs de charge maximale et calcule la quantité de fractures et d’autres propriétés caractéristiques. La noix de cajou non traitée est plus dure, car elle a nécessité une force moyenne de 548 g pour être cisaillée. Plus tendre, l’échantillon de noix de cajou traitée a nécessité une force de 460 g seulement. Cependant, les noix de cajou traitées présentent un nombre de fractures plus élevé que les noix de cajou non traitées. Un nombre inférieur de fractures, qui se traduit par le caractère croustillant des noix de cajou non traitées, pourrait être dû à une teneur en humidité plus élevée ou à un manque de temps de séchage au four.

Analyseur de texture Brookfield

Les analyseurs de texture CT3 et CTX Brookfield peuvent calculer, grâce à des données de compression et de traction, un certain nombre de propriétés physiques qui se sont avérées être fortement corrélées à l’évaluation sensorielle humaine des aliments et autres produits de consommation.

Les analyseurs de texture Brookfield sont des outils performants pour les tests de compression et de traction sur les produits alimentaires. Ils permettent d’effectuer des tests rapides pour les laboratoires qui souhaitent augmenter leur productivité, mais sans compromettre la qualité.

Grâce à leur facilité d’utilisation, les analyseurs de texture Brookfield peuvent être installés dans n’importe quel environnement, que ce soit en R&D ou en laboratoire CQ.

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